La ciencia de brownie

                             La ciencia de brownie

 El brownie es una de las recetas preferidas de los chocoadictos y de los reposteros amateurs: lleva pocos ingredientes y su dificultad de elaboración es inversamente proporcional a la tremenda satisfacción que reporta.

El problema llega cuando en pleno antojo de chocolate y dispuesto a remangarte comienzas a buscar la fórmula en internet. Chocolate, mantequilla, huevos, harina y azúcar se combinan de mil maneras diferentes y con distintos procesos. ¿Cuál elegir? Sobre todo si tenemos en cuenta que el universo del brownie se divide en tres grandes familias igual de apetecibles pero excluyentes entre sí, definidas por tres adjetivos difícilmente traducibles al castellano como son en inglés cakey, fudgy y chewy.

Comencemos por el más fácil: cakey se refiere (más o menos) a 'abizcochado'; es decir, a un brownie ligero con miga esponjosa. Fudgy podría traducirse como 'pegajoso' o con muchas más palabras: 'que produce una sensación similar a la de un toffee'. Denso, ligeramente húmedo y tendente a pegarse al paladar. Finalmente, chewy (no confundir con el diminutivo de Chewbacca) se suele interpretar como “masticable”, atributo redundante donde los haya porque lógicamente, casi todos los alimentos sólidos se pueden masticar. Imaginemos que sirve para definir en el buen sentido a una comida chiclosa, correosa o que induce a la masticación y al gustoso movimiento de mandíbula.

Después de esta digresión filológica, por lo menos ya sabemos que la fórmula de un brownie puede pertenecer a cualquiera de estas tres familias y que si la receta que encontremos en internet no especifica cuál va a ser el resultado, algo falla. Si buscáis un brownie con el interior oscuro y húmedo y una costra crujiente, no sirve acortar el tiempo de cocción con el horno a tope para que quede medio crudo por dentro y hecho por fuera. Mal.

Cada maestrillo tiene su librillo y cada tipo de brownie tiene una proporción distinta de ingredientes y un método concreto para su elaboración. Pero manejando unos conceptos básicos en cuanto a cómo interactúan los componentes y procesos podremos adaptar fácilmente nuestra receta al resultado deseado.

Empecemos por el elemento definitorio del brownie: el chocolate. Únicamente con él tendríamos como para escribir una tesis, porque es uno de los ingredientes más complejos que se pueden usar en repostería. Más que una materia prima es un producto ya elaborado que ha pasado por fermentación, secado, tostado y molienda para después filtrarse en forma de cacao puro en polvo (con muy poca manteca o grasa) o mezclarse con azúcar, manteca de cacao y a veces, leche (chocolates de tableta).

Ambos aportan sabor, cierta cantidad de grasa y estructura: sus partículas secas contienen almidón y proteínas, absorben humedad y confieren solidez una vez frías. Usar un tipo de chocolate u otro o elegirlo en polvo en vez de sólido cambiará radicalmente el resultado final de nuestra preparación. El cacao puro en polvo, al carecer de azúcar añadido y casi por completo de manteca, necesita una mayor cantidad de líquido, azúcar y grasa en la masa para emular a su pariente de tableta, pero aporta un sabor más profundo y una cualidad correosa (debido a la mayor presencia de ingrediente seco) de la que carece aquel.